Pailherols Flocons Verts

La fête des Fromages de Traditions 2011 sur les rails:

Weekend du 5 mars 2011 avec la réception des Alsaciens à Pailherols

La fête des fromages de Pailherols, c’est avant tout une histoire de rencontres humaines. De fil en aiguille des liens se sont tissés jusqu’en alsace.

Après que le président des flocons verts Claude Prunet se soit rendu avec quelques autres membres de l’association en alsace, La délégation alsacienne s’est rendue à Pailherols début mars, pour visiter la région du carladès et décider de ses différentes implications dans l’organisation de la désormais célèbre fête des fromages de traditions de Pailherols qui prépare sa treizième édition.

La région alsace nous proposera un diner spectacle le samedi soir 4 juin, avec la préparation d’un repas choucroute, tarte à la myrtille, … groupes musicaux et folkloriques. Il sera aussi proposé au public et sur les deux jours, dont aussi pour le repas du dimanche soir, des flammenkueches cuites au four à bois…Succès garanti !

Le fromage mis à l’honneur sera celui produit dans la vallée de Munster ainsi que différents produits gastronomiques et de terroir comme le vin, le miel. De nombreux artisans viendront montrer leur savoir faire comme par exemple, des décorateurs de cloche.

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Tous les 1er Week-end de Juin depuis 13 ans …

Après avoir reçu le Béarn, la Bretagne, la Haute Savoie, la Franche Comté, la Corse, le Pays Basque, la Province de liège (Belgique) comme Hôte en 2010 pour la 12èmè édition de la fête des fromages, autour de la Région Alsace pour 2011, des Régions fromagères par excellence.

Il ne s’agit plus d’une petite manifestation festive mais d’un évènement connu et reconnu puisque plus de 10 000 visiteurs sont venus ces dernières années à Pailherols. C’est une fête de terroir mêlant traditions agricoles, culturelles et artisanales (promotion de la production fromagère de tradition, promotion de la Race bovine Salers…). Chaque année les 5 A.O.C d’Auvergne sont représentés, (plus particulièrement les fromages Cantal et Salers) et des régions de France ou d’ailleurs sont mises l’honneur.

Pourquoi avoir Choisi le thème du fromage?

Plus d’une cinquantaine de Burons caractérisent le paysage de la commune de Pailherols.
Depuis des siècles, ils sont les témoins de pierres et de lauzes de la vie de nos ancêtres. Notre histoire est liée aux pâtures d’estives que l’on appelle « Montagnes ». Chaque « Montagne » possède un buron ou l’on fabriquait il y a encore peu de temps le fromage « Cantal » et « Salers ». Tout le fromage produit jusque dans les années 60 était fabriqué dans ces mêmes burons.
Fort de ce terroir et de ces traditions, nous ne pouvions qu’implanter une fête sur ce thème…

Fin novembre 2010,Claude PRUNET président des Flocons Verts et une délégation de Pailherols se sont rendus en Alsace à Munster pour y rencontrer des producteurs de lait, fromages, élevage, Miel de sapins, des vignerons et des entreprises alimentaires locales, chaussures… industrie du bois… chalets

Les contacts ont été fructueux, car le planning 2011 est bien avancé avec des Alsaciens qui pour certains connaissent la région et ce veulent preneur de cette manifestation 2011 portant haut et fort les couleurs de la région Alsace, du repas Alsacien du samedi soir au vin locaux artisanat et autres.

Un peut d’histoire:

Voyage au pays du Munster : vous saurez tout sur ce délicieux et délicat fromage issu de la vallée de Munster

Ames sensibles, planquez-vous. Réfractaires au goût typé du roi des fromages, rabattez-vous sur « les vaches qui crient et autres Bonbibel » et passez votre chemin car nous sommes, au Journal des Spectacles, les fiers défenseurs de la vertu de cette pâte molle à croûte lavée qui sent des pieds comme personne.

Dégustation du fromage de Munster : en manger, c’est mieux, mais en parler avant, c’est bien.

Dès le VII ème siècle, les moines du Monasterium Confluentès, dans la vallée de Munster, fabriquent un fromage pour conserver le lait et nourrir la nombreuse population qui se presse au pied du monastère. Six cents ans plus tard, le Munster s’est aussi appelé « Géromé », qui n’est rien d’autre que le nom, en patois vosgien, de Gérardmer. (Ex : Foi d’animol, j’va aller au festivol d’cinémo à Géromé)
Cette ville était alors le lieu de paiement des locations de chaumes, les sommets enherbés au-delà de mille mètres d’altitude dans le massif vosgien.
Pour l’anecdote, il faut savoir que les vaches alsaciennes paissent souvent sur les grasses chaumes du versant lorrain et qu’à ce titre, le Munster est revendiqué par les deux régions. La zone de production s’étend donc sur sept départements et est définie depuis mai 1969 par une Appellation d’Origine Contrôlée.

Le fromage de Munster doit beaucoup à la Vosgienne, une vache blanche et noire à la robe mouchetée et aux cornes recourbées vers le haut. D’origine suisse probablement, elle ressemble beaucoup à l’ancienne race Simmental, elle fût sauvée de la disparition par un noyau d’éleveurs «irréductibles» de la vallée de Munster qui pensaient dès 1970 qu’il serait catastrophique de perdre une aussi bonne fromagère qui sait se contenter des pâturages difficiles du massif vosgien.
Le goût extraordinaire, en plus de l’affinage spécifique, est dû en grande partie aux dizaines de graminées aromatiques que broute la véritable bête des Vosges. (Qu’est ben brave !)

Les différences entre le Munster « fermier » et le Munster « industriel »

Le classement « Fromage de Munster fermier » indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C.

Le « fromage de Munster industriel » utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant.
L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année.

Selon l’un des rois de la spécialité, Bernard Antony qui affine chaque année 15 tonnes de fromage à Vieux-Ferrette, dont de nombreux fromages de Munster : «il a besoin de 6 à 9 semaines d’élevage et se suffit à lui-même, inutile d’ajouter du cumin. Avec un bon Gewürztraminer, c’est un régal.»

Comment choisir son fromage de Munster :

Avec les yeux : Regarder l’étiquette et tentez, en pleine saison, un véritable fermier. Jeune, après une semaine il est tout blanc, et certains apprécient cette fraîcheur un peu crayeuse. Après trois semaines d’affinage, il vire au rouge orangé et devient, selon moi, digne d’être dévoré. A l’œil, la croûte doit paraître lisse et légèrement humide.

A l’aveugle avec le nez : Un fumet typique mais sans être trop fort.

Avec les doigts : La pâte doit sembler souple et onctueuse.

Bon à savoir sur la conservation du fromage de Munster :

Inutile d’imaginer qu’un Munster va poursuivre tranquillement son évolution chez vous. Le processus est complexe et, même s’il gagne un peu de souplesse, il lui manquera les bactéries, levures et la chaleur constante nécessaires à sa transformation. S’il n’est pas souple et moelleux à l’achat, il ne changera que peu hors de sa cave originelle. Lorsqu’il est entamé, c’est encore pire.

A tenter : Le merveilleux Welch et son affinage au Marc de Gewurtz qui vaut vraiment le détour.

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